天下醬香出貴州,貴州醬香在茅臺(tái)。在云貴高原大婁山深處,山高、路險(xiǎn)、地狹,赤水河集靈泉于一身,匯秀水而東下,幾經(jīng)彎折,在茅臺(tái)鎮(zhèn)形成一條7.5公里長(zhǎng)的封閉河谷。數(shù)千年以來(lái),這里的釀酒活動(dòng)代代相傳、生生不息。
這里群山環(huán)抱、景色秀麗;冬暖夏熱、風(fēng)微雨少,長(zhǎng)年高溫濕潤(rùn)的環(huán)境本身就是一個(gè)天然絕佳的大窖池。甘甜的水質(zhì)、獨(dú)特的地理氣候、特殊的地質(zhì)土壤及千秋百代釀酒積累的微生物在這里渾然天成,使之形成了全世界最獨(dú)特的釀酒環(huán)境,更是中國(guó)正宗醬酒不可復(fù)制的核心產(chǎn)區(qū)。加之當(dāng)?shù)靥赜械募t纓子糯高粱及茅臺(tái)釀酒人世代傳承的正宗大曲醬香酒釀造工藝,可以說(shuō)離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn),就釀不出正宗的醬香酒。
一錦坊誕生于赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū),神奇、不可復(fù)制的天然釀酒環(huán)境孕育了一錦坊純厚靈動(dòng)的品性,千年的釀酒歷史更鑄就其溫潤(rùn)高貴、剛?cè)岵?jì)的靈魂。一錦坊傳承了茅臺(tái)鎮(zhèn)千年傳統(tǒng)釀酒工藝,又不斷改良創(chuàng)新,獨(dú)創(chuàng)“十必古法”219道密釀工藝,堅(jiān)守品質(zhì)、恪守天時(shí)、順應(yīng)自然,天人合一釀造出一錦坊這世間正宗醬香美酒。
端午是茅臺(tái)鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時(shí)節(jié),制曲的冬小麥已經(jīng)成熟收割,用于制曲剛剛好;此時(shí)的高溫環(huán)境也有利于釀酒微生物的生長(zhǎng),更有一種神奇的小生物—曲蚊最為活躍,這樣的氣候環(huán)境最有利于曲塊的自然發(fā)酵。
重陽(yáng)時(shí)節(jié),茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱剛剛成熟,而此時(shí)的赤水河河水變得清澈甘甜,為釀酒提供了最好的原料和水源。此外,茅臺(tái)河谷的氣溫降至25攝氏度左右,有利于人工控制各種微生物與糧食的發(fā)酵糯高粱經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙、蒸煮、攤晾、加曲、堆積、發(fā)酵、取酒等工序,最終釀出甘甜芬芳的醬香酒。
在大曲醬香酒的釀造過(guò)程中,走完一個(gè)周期需要一年的時(shí)間。
大曲醬香酒的釀造需要兩次投料,第一次是重陽(yáng)下沙,第二次按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,以裹挾更多微生物。
頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始,時(shí)間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。
在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存,進(jìn)入窖期。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地紫紅泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常灑水,防止干裂進(jìn)氣。
經(jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開(kāi)始被糊化、糖化和酒化,接下來(lái)就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復(fù)磨煉,才有這七次絢麗多彩的綻放。
一、人必得其精,承其醬香藝
二、水必得其甘,蘊(yùn)其優(yōu)雅醬
三、曲必得其時(shí),塑其醬之骨
四、糧必得其實(shí),賦其郁芬芳
五、器必得其潔,藏其醬香境
六、火必得其高,增其醬香味
七、壇必得其濕,傳其醬之柔
八、料必得其準(zhǔn),釀其醬之魂
九、工必得其細(xì),成其厚醬香
十、管必得其嚴(yán),得其醬香王
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