又是一年重陽時(shí)，奔騰赤紅的赤水河又變回清澈平靜，一錦坊酒新一年的釀造周期正式開始。重陽下沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)千百年來醬酒釀造的傳統(tǒng)習(xí)俗，代代傳承，周而復(fù)始。一錦坊酒的釀造歷來講究順天應(yīng)時(shí)，今天我們走進(jìn)一錦坊的釀酒車間，了解醬酒生產(chǎn)的第一道工序：重陽下沙。

什么是“重陽下沙”？

    下沙指的是一錦坊酒釀造原材料的一個(gè)處理過程，沙就是一錦坊酒的釀造原材料：紅纓子糯高粱。

    一錦坊酒生產(chǎn)的第一次投料，就稱為下沙。下沙的過程分為潤糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵以及入窖發(fā)酵，其中潤糧是第一步，就是將經(jīng)過初步處理的紅纓子糯高粱，加以熱水澆潑，邊潑邊翻動(dòng)，使原料吸水均勻、潤發(fā)到位。

    這個(gè)熱水都是95度以上的沸水，特別容易燙傷，而且潤糧時(shí)要把握好投入水分的比例，因此這個(gè)環(huán)節(jié)一般由車間里最有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅來操作。

何為“沙”？

    “沙”即茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅纓子糯高粱，這種紅高粱粒小、皮厚、顆粒飽滿，能經(jīng)受多次蒸煮，尤其是釀酒師在潤糧過程中，翻動(dòng)揚(yáng)起小紅糧的那一下子，特別像揚(yáng)起一堆沙子。因此在很久以前，茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)胤窖跃鸵呀?jīng)形象地把這種釀酒原材料，紅纓子糯高粱叫做沙。

為何在“重陽下沙”？

    首先是紅糧成熟。每年這個(gè)時(shí)候，赤水河河谷的紅纓子糯高粱已經(jīng)成熟并且收割，此時(shí)開始投料釀酒最為適宜。

    其次是河水水質(zhì)最好。水為酒之血，釀造一錦坊酒的用水，就是赤水河的河水，每年的端午節(jié)到重陽時(shí)，是赤水河谷的雨季，大量紫紅色土壤被沖刷入水，使河水變得赤紅。這種土壤礫石和沙質(zhì)土體含量高、滲水性好，地下水、地表水通過紅壤層時(shí)，對人體有益的礦物質(zhì)、多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透，過濾出純凈可口、清冽甘甜的泉水，源源不斷地滲進(jìn)赤水河。而當(dāng)雨季結(jié)束，雨量驟減，河水又恢復(fù)清澈透明。此時(shí)正是一年中赤水河水質(zhì)最好的時(shí)候，為一錦坊酒提供了最好的釀造用水。

    第三是便于發(fā)酵，夏天茅臺(tái)鎮(zhèn)河谷地帶的氣溫高達(dá)35-40度，收堆下窖發(fā)酵升溫過猛，生酸幅度大，不合適投料。而到了農(nóng)歷9月，茅臺(tái)鎮(zhèn)河谷氣溫降低，便于人工控制發(fā)酵過程，這為一錦坊釀酒提供了最佳的投料環(huán)境。

    需要特別說明的是，重陽是個(gè)節(jié)氣概念，重陽下沙，并非特指九月初九這一天，而是指這一節(jié)氣期間，紅纓子糯高粱、赤水河河水、茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣溫達(dá)到了天時(shí)地利的條件，再加上茅臺(tái)鎮(zhèn)傳承千年的釀酒工藝，此時(shí)正是天時(shí)地利人和的三者合一。這種遵循自然時(shí)令的釀酒勞動(dòng)閃耀著中國傳統(tǒng)文化順應(yīng)天時(shí)地利的思想光澤，也體現(xiàn)了一錦坊順天敬人、道法自然的釀造傳統(tǒng)與精神。也正因如此，才有了甘美香醇的一錦坊美酒。