釀酒是一項講究天人合一的神秘而復(fù)雜的勞動，受自然環(huán)境和釀酒技藝的影響，不同年份、不同輪次、不同釀酒師、不同窖池及釀酒車間釀出來的酒味道與口感都各不一樣，因此造就了醬香酒數(shù)以百計不同的基酒。那么，如何保證一款酒穩(wěn)定而卓越的品質(zhì)呢？這離不開調(diào)酒師高超的勾調(diào)技藝。正是這種鼻子與舌頭間尋味的藝術(shù)成就了優(yōu)質(zhì)醬酒的醇厚、愉悅、平衡與層次感。

    俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格在調(diào)味”。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，調(diào)酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒進(jìn)行巧妙組合，使它們各自的微量成分得到補(bǔ)充、抵消、轉(zhuǎn)換，從而形成一款獨特風(fēng)格的醬香酒。

    醬香酒的勾調(diào)是一套復(fù)雜的系統(tǒng)工程，大致分為分型定級、盤勾、勾兌、調(diào)味等幾個階段，下面我們一起看看一錦坊醬酒是如何勾調(diào)出來的。

    一錦坊所采用的勾兌酒樣多達(dá)幾百種，一般來說，要勾調(diào)出一杯優(yōu)質(zhì)的一錦坊醬酒，少則需要三四十種、多則七八十種、甚至上百種酒進(jìn)行調(diào)配。

    在勾兌之前，先將不同輪次的基酒進(jìn)行分型定級，根據(jù)基酒的感官特征分為醬香、窖底、醇甜三種香型，等級分為一級、二級。醬香濃郁、口感細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒焙烤出來的，有突出窖底香的則是“窖底”；醬香清淡、味道醇甜的是“醇甜”。分型定級后，按不同香型、不同等級、不同輪次分壇貯存。

    完成分型定級后，接下來是進(jìn)行盤勾、勾兌、調(diào)味三步。

盤勾

    分型定級的基酒貯存1年后，進(jìn)行盤勾。盤勾是將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規(guī)律合在一起。目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。

勾兌

    盤勾后的基酒存放3年后，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌是按照酒體要求把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風(fēng)格特點、不同酒齡的幾十種甚至一兩百種基酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長補(bǔ)短”，各取“所需”的優(yōu)化組合，最終形成一錦坊醬酒獨特的風(fēng)格特點。

    勾兌時以醬香為主導(dǎo)、醇甜為基礎(chǔ)、陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調(diào)味，勾兌時不添加其它任何外來物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。

調(diào)味

    勾兌完成后再進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整酒的芳香、醇厚、增甜、壓澀、改進(jìn)辣味等。調(diào)味需要有調(diào)味酒，調(diào)味酒可能是老酒，也可能是用特殊工藝生產(chǎn)出來的，其味道特殊，每次只添加少量，達(dá)到點化神奇的效果。

    調(diào)味的過程需認(rèn)真反復(fù)品評，清楚分析出組合基礎(chǔ)酒的質(zhì)量好壞，找出其優(yōu)點及存在的不足，然后恰當(dāng)添加調(diào)味酒，揚(yáng)長補(bǔ)短，使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、幽雅、悠長，風(fēng)格典型，“色、香、味、格”俱佳。

    勾兌與調(diào)味是一個整體，功能各不相同。整個過程依靠的是調(diào)酒師豐富的經(jīng)驗、精湛的技藝以及靈敏的感觀和味覺，經(jīng)過勾調(diào)的每一款醬酒都有自己獨一無二的個性，這也正是醬香酒的神奇與魅力。

    勾調(diào)的奧妙使一錦坊醬酒演化出層次感豐富的品味，酒體清澈透明，色澤微黃，醬香突出，入口甘洌，口感豐滿，幽雅醇厚，回味悠長。聞一下，令人心曠神怡；小酌一口，更是醉到心里。